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Por Thiago Minami

O rótulo do chá oolong diz: “tieguanyin, tempo de infusão: 3 minutos”. Enquanto a chaleira espera sobre o fogo, observo as folhinhas secas, semelhantes a embriões minúsculos, sobre o fundo branco da tigela. Derrubo água quente por cima duas vezes, a primeira para lavá-las e a segunda para preparar o chá. Então é preciso esperar três minutos. Eternos três minutos. Vou olhar pela janela do apartamento para passar o tempo e me surpreendo. O pôr do sol está mais bonito que o comum. Corre pelo horizonte como um rio de águas vermelhas, comprimido entre nuvens gigantes e caindo sobre a cidade preta. Quando foi a última vez que parei para observá-lo? No pátio do prédio, crianças gritam enquanto brincam. Os três minutos desaparecem.

Na primeira vez que provei um oolong (乌龙 wūlóng), há mais de dez anos, tinha na cabeça que chá era apenas para curar doença. Ainda que muito interessado por aquela desconhecida, estranhei a água tostada e amarga. Não sabia que era capaz de esticar o tempo como massa de modelar, tal qual na teoria de Einstein. Pode demorar, é verdade ‒ assim como o vinho, o chá pede treino e insistência para se revelar. Uma vez que se inicie, no entanto, é como desembarcar num novo planeta.

E poucos planetas são tão vastos quanto o oolong. Desde o século 18, quando provavelmente surgiu, tornou-se um dos preferidos dos chineses. Assim como o verde, o branco, o vermelho (conhecido entre nós como “preto”) e o pu’er (uma categoria à parte, este sim chamado de “preto” pelos chineses…), é feito da planta Camellia sinensis. A diferença entre os tipos está no grau de oxidação, isto é, no tempo que as folhas passam sofrendo ação do oxigênio. O chá verde quase não oxidou, o branco oxidou pouco, o vermelho oxidou muito. E o oolong? Oxidou mais ou menos. Sim, a definição é vaga, e aí está toda a graça dessa variedade. Entre o verde e o vermelho, existe um espaço vasto coberto pelo oolong, e seus subtipos são tão distintos quanto suco de laranja, de tangerina e de limão.

De modo geral, o chá do dragão negro – a tradução de seu nome – consegue o mesmo sabor e fluidez do vermelho, ao mesmo tempo que mantém vivo o aroma natural da planta, assim como o verde. “Alguns oolongs de Taiwan são mais leves e delicados que muitos verdes, enquanto os mais fortes de Fujian são mais pesados que um vermelho comum”, explica o especialista Bret Hinsch no The Ultimate Guide to Chinese Tea, um excelente guia para iniciantes.

Não se sabe bem onde o oolong surgiu, mas é provável que tenha sido na província de Fujian, no sudeste da China. Segundo a teoria mais aceita, foi já na dinastia Qing (1644-1912), quando algum produtor deixou as folhas oxidarem mais do que deviam. Popularizou-se somente na metade do século 18. A origem do nome também é duvidosa. Há quem diga que se deve ao formato das folhas secas, semelhantes a dragões negros. Outra, mais divertida, é que “dragão negro” era o apelido de um fazendeiro fortão que ajudou a divulgar o chá semioxidado pelo país. Outro nome para o oolong é 青茶 qīngchá (chá azulado), seguindo a tradição de nomear a bebida com cores.

Se você nunca provou um oolong (ou só conhece um subtipo), tenha em mente: de uma bebida para outra, a diferença pode ser tão grande que é até difícil crer que são todos da mesma família. Entre as variáveis que influenciam suas características estão a região de produção, o grau de oxidação, o método de cultivo, o momento da colheita e a variedade de Camellia sinensis utilizada. São centenas de oolong, e as coisas ficam ainda mais complexas com o acréscimo de aromatizantes como a flor de jasmim comum e a de jasmim-do-imperador (Osmanthus fragrans). Conhecê-los todos é uma jornada eterna.

Colhidos a mão

Uma das vantagens dos chás chineses, principalmente aqueles de qualidade reconhecida, é a produção em pequena escala, feita em propriedades reduzidas com colheita a mão. Então as folhas são quebradas, oxidadas e secas. O oolong passa por um estágio a mais. É torrado em wok ou cesta, com carvão ou aquecimento elétrico, o que produz diferentes resultados ‒ pode render uma fragrância mais defumada ou mais frutada, em vários níveis de intensidade.

Tipos de Oolong

Os maiores produtores são Fujian e Taiwan. Cada qual cultiva chás com características próprias. “Para fazer um paralelo com as pinturas a óleo, os oolong de Taiwan são como quadros de Monet, fáceis de entender e apreciar, enquanto os de Fujian costumam ser mais pesados e escuros, como os trabalhos de Rembrandt. Os de Taiwan têm aromas agradáveis, como de violeta e limão-siciliano, bons para o verão; os de Fujian tendem a exalar fragrâncias desafiantes, como de cânfora ou canela, que satisfazem mais no inverno”, explica Bret Hinsch. O leste de Guangdong também tem oolong famosos, graças às condições geográficas semelhantes à da vizinha Fujian. Mas mesmo que a regra geral valha, existe um vasto espectro de sabores dentro de uma mesma região produtora.

Em Fujian, a mais tradicional, duas áreas dominam a expertise sobre o oolong: o Monte Wuyi e o distrito de Anxi. Ambas disputam o título de berço da variedade. De Wuyi vêm os famosos “chás do penhasco”. Os melhores são plantados nas frestas das montanhas e protegidos por penhascos e pedras gigantes. Um deles é o 大红袍  dàhóngpáo (grande manto vermelho), o mais venerado ‒ e caro! ‒ chá da região. Apenas vinte gramas do autêntico, produzido com as folhas da planta-mãe (a maior parte não é) chegaram a ser leiloados por 20 mil dólares. Existem muitos mitos em torno dele. Vendedores diziam que era cultivado apenas por monges budistas e colhido por macacos treinados (os bichinhos vestiriam mantos vermelhos para serem identificados a distância). Já disseram até que o único aceitável como legítimo seria o produzido por uma única árvore do Monte Wuyi (a árvore-mãe). Costumava-se produzir apenas 500 gramas por ano. Segundo contam, numa visita do presidente americano Richard Nixon à China, o líder Mao Zedong o presenteou com 200 gramas de dahongpao. Nixon teria se aborrecido com uma quantidade tão pequena, sem saber que tinha em mãos quase metade da produção anual do chá.

O oolong mais popular de Anxi, ao sul de Fujian, é o 铁观音  tiěguānyīn (deusa de ferro). Grandes empresas internacionais, como a britânica Twinings, comercializam esse subtipo. Pode ser colhido em qualquer uma das quatro estações, mas o mais apreciado é o da primavera. Surgiu no começo da dinastia Qing. Segundo uma das lendas para o nome, um camponês chamado Wei propôs-se a cuidar de um templo em ruínas protegido pela Deusa de Ferro. Como recompensa, recebeu da divindade um baú de tesouro com a erva do chá dentro. Plantou, vendeu e ficou rico.

Em Taiwan, a experiência com o oolong muda bastante. O pouchong (包种  bāozhǒng, literalmente “o tipo embrulhado”), um dos mais queridos por lá, tem grau de oxidação bem mais baixo que as contrapartes de Fujian. Delicado e elegante, seu sabor fica próximo ao de um verde. Mais popular – e fácil de encontrar no exterior ‒ é o híbrido 金萱 jīnxuān (“lírio dourado”), criado na ilha em 1980. Leve, floral e marcantemente leitoso, deve seu nome ao amarelo vivo da bebida. Também é cultivado em países do sudeste asiático.

Produção de chá em Taiwan

Para iniciantes, tantos nomes e características podem parecer complicação demais. Mas não se deixe enganar. Entre todos os atributos da bebida, talvez o mais relevante seja o efeito que tem na rotina. O que proporciona não é bem um momento de pausa, como costumam dizer. Trata-se mais de arrancar os minutos da sequência frenética do dia-a-dia e acomodá-los num mundo à parte, onde corpo e alma se alinham dentro do conforto da solidão ou da alegria de uma boa conversa.

Às vezes sequer é preciso tomar o chá. Como dizia no início, só prepará-lo já me colocou num tempo distinto e me fez ver uma cena que normalmente teria passado batida. Aliás, quando o sol finalmente se pôs e eu retornei ao tieguanyin, já tinham se passado muitos minutos mais do que o indicado no rótulo. A infusão demorada alterou a cor e os aromas. Ali estava um chá que nunca havia provado antes. Um oolong tão novo e intenso quanto o pôr do sol daquela tarde.

Adeus ao mestre

Morreu em 2017, aos 108 anos, Zhang Tianfu, uma lenda viva do oolong na China. Ele dedicou-se ao estudo do chá por quase 90 anos, desde a graduação em Agronomia. No início da década de 1940, inventou uma máquina de madeira que acelerava o tratamento das folhas, o que teve impacto direto na produção local. Seus estudos elevaram a qualidade e a quantidade do chá de Fujian.

Aos 70 anos de idade, em vez de se aposentar, o mestre liderou um time de pesquisadores no desenvolvimento de técnicas que simplificaram e padronizaram os processos de produção do oolong. Um passo importante sobretudo para os jovens produtores, que ingressavam no ramo sem o conhecimento necessário para lidar com as variações climáticas e costumavam fracassar ‒ um grande obstáculo para a obtenção de chá em escalas maiores.

Em seu centésimo aniversário, Zhang Tianfu ganhou uma fundação em seu nome, dedicada à pesquisa e ao desenvolvimento cultural do chá.

Como degustar o oolong

Seguir um certo ritual faz toda a diferença para desvendar o chá. Não se trata de regras de etiqueta, mas de pequenos passos que, uma vez dominados, viram quase automáticos.

1) Cheire e observe as folhas secas bem de perto. Sempre prefira a granel.

2) Use um bule ou copo pequeno para a infusão. Os bules ocidentais, grandes demais, fazem com que parte do sabor se perca. Na China um dos mais utilizados é o yixing, de barro.

3) Despeje água quente sobre as folhas na temperatura recomendada (ou então siga a sua preferência). Varia de 70o a 100oC. Se não tiver termômetro, a experiência logo ensina qual o momento certo. Não se esqueça de tampar o recipiente durante a infusão. A primeira, muito breve, é só para “lavar” as folhas. Tome da segunda em diante. O tempo de infusão varia de alguns segundos a cinco minutos. Novamente, siga as instruções dadas ou faça de acordo com o seu paladar.

4) Sinta o aroma do chá pronto do mesmo modo como faria com um vinho. Reflita alguns segundos sobre ele, mesmo que não consiga expressar em palavras o que sente. É um momento crucial na degustação, pois o nosso olfato é capaz de identificar bem mais nuances que o paladar. Se colocar direto na boca, você vai deixar de perceber uma parte importante do chá.

5) As folhas podem ser reaproveitadas muitas vezes em algumas horas, às vezes até sete ou oito. Na verdade, muitos oolong só se revelam lá pela terceira ou quarta infusão. Os chineses ingerem pequenas porções por vez, pela quantidade de cafeína na bebida ‒ bem menor que a do café, mas ainda assim forte o suficiente para tirar o sono. Aproveite para ver como ficam as folhas depois da infusão.

O oolong por aqui

O oolong a granel costuma estar à venda em franquias de redes internacionais de chá. Uma exceção é o Cha Yê!, uma pequena casa de chá no bairro de Pinheiros, em São Paulo. Os proprietários, dois brasileiros apaixonados por chá, vão pelo menos uma vez por ano à China para conhecer pequenos produtores e importar as folhas diretamente. O gosto pelo assunto faz diferença na seleção dos produtos. O oolong disponível é o tieguanyin, de Fujian.

Cha Yê! R. Fradique Coutinho, 344, Pinheiros, São Paulo-SP. Tel.: (11) 3360-7003

O turismo do chá

Muitos dos melhores oolong só podem ser provados e adquiridos em seu país de origem. No noroeste da província de Fujian, na China, o Monte Wuyi talvez seja o local mais tradicional para conhecer a história e a cultura do chá. Lá estão os exemplares originais do dahongpao, com cerca de 350 anos de idade, ao lado de uma inscrição em vermelho na montanha marcando o local. Também ficam por ali os chás de penhasco, metidos entre picos sinuosos e pedras gigantes. A região do Monte Wuyi está entre as mais belas da China, com um bioma subtropical rico em espécies de plantas e de animais, além de ruínas de templos e mosteiros. Desde 1999, é considerada patrimônio mundial pela Unesco.

Um dos modos de explorar os arredores do Wuyi é subir numa das jangadas de bambu e navegar pelo córrego Jiu Qu, ou das Nove Curvas, que corre nos meandros da paisagem montanhosa. Chama-se assim porque muda de curso abruptamente nove vezes durante o percurso. Cada curva forma um cenário próprio, de beleza serena e poderosa. O riacho é entrecortado nas suas duas margens por picos e pedras de formatos incomuns. Entre os picos, o mais admirado é o Tianyou (天游峰), situado ao norte da quinta e da sexta curvas. Seu reflexo nas águas muda ao longo do dia. O topo, após a chuva ou ao amanhecer, costuma ficar envolto em nuvens, o que justifica a metáfora do nome: “perambulando no reino celestial”.

Claro que a cidade de Wuyishan, nos arredores da montanha, está cheia de locais para comprar e experimentar chá. Os vendedores adoram contar histórias (nem todas verdadeiras) sobre os tipos que comercializam. Bem antes de fabricar o oolong, a região já era conhecida no país ‒ e fora dele ‒ pela produção de chá verde. Até o dahongpao pode ser adquirido por valores razoáveis, do tipo 10 dólares por 100 gramas. Naturalmente não se trata do original, mas de cópias.

Monte Ali

Assim como ocorre com o chá de Fujian, em Taiwan as imitações também se tornaram tão comuns que às vezes é difícil localizar o verdadeiro. Um dos melhores jeitos de evitar o problema é ir diretamente à fonte, no Monte Ali, mais ou menos no centro da ilha. O chá local é suave em todas as suas características: o perfume de orquídea, a doçura e a cremosidade. Parece encaixar-se perfeitamente no cenário montanhoso cheio de belas alvoradas, flores de cerejeira na primavera e os mares de nuvens nas altitudes mais elevadas.

Povos nativos habitavam originalmente a área, que, na época da ocupação japonesa (1895-1945), fornecia madeira para as cidades, transportada pela linha ferroviária que ainda existe ali. É a partir dela que, subindo na estação Ali-shan, chega-se ao topo do Monte Zhu, onde todos os dias as pessoas agrupam-se para assistir ao nascer do sol. Como se trata de um ponto popular entre turistas e locais, vale a pena subir um pouco mais para ter espaço livre. Na volta, o passeio completa-se com a descida pela Trilha da Alvorada. Outra trilha que os locais recomendam é a da Grande Árvore. O cipreste gigante merece uma foto, assim como os templos na região e o Pagode do Espírito da Árvore.

Tanto em Fujian quanto em Taiwan, as lojas de chá costumam oferecer uma amostra da cerimônia 功夫 gōngfu (ou kung fu). Não tem nada a ver com as artes marciais. É o jeito chinês de servir chá, que envolve uma série de passos necessários para extrair o melhor da bebida. Não tem a mesma sisudez da cerimônia japonesa, vista por muitos chineses como rígida em excesso. Os chás costumam ser oferecidos gratuitamente, para que o cliente possa experimentar e comprar os preferidos.

Poética do chá

Por Janaina Rossi Moreira

Lin Yutang, no famoso livro A Importância de Viver, dedica algumas belas páginas a comentários sobre como colher, preparar, servir e desfrutar o chá. Lin ressalta a delicadeza, a suavidade, a sutileza dessa bebida, que deve ser apreciada demoradamente e com muita calma. Nada lhe parece mais adequado, então, do que comparar o chá à mulher. As folhas podem passar por sucessivas infusões, cada qual com suas características: a primeira infusão é uma menina; a segunda, uma jovem; a terceira, a mulher madura.

O autor também descreve, de um jeito poético e quase filosófico, o ritual chinês do chá, além de listar momentos e lugares ideais e impróprios para degustar a bebida.

O livro está disponível em português, muito apropriadamente traduzido pelo poeta Mário Quintana.

É bom que o leitor deixe de lado alguns pruridos politicamente corretos – se os tiver. A obra é de 1941 e traz algumas referências um tanto desconcertantes para a nossa era. Logo após o tópico sobre o chá, por exemplo, vem outro sobre o fumo e o incenso, tudo isso num capítulo que fala sobre “o gozo da vida”. Vale a pena abrir-se a esse e outros “exotismos” do livro, como quem escolhe entregar-se ao prazer de uma boa chávena de “deusa de ferro”.