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Por Thiago Minami, colaborador da Revista Instituto Confúcio

 

As manhãs no distrito de Xidan, em Pequim, começam bem pouco tradicionais. No bairro dos jovens e da moda, para onde quer que o paladar se direcione, só haverá café, leite, pão, cookie, muffin e outros sabores padronizados elaborados com todo carinho por técnicos em uma cozinha industrial localizada em algum canto do mundo. Foi aos sabores do Ocidente que recorri para salvar minha mãe, brasileira, que valoriza o café da manhã mais que tudo — e é pouquíssimo afeita a novidades gastronômicas na primeira refeição do dia. Enquanto ela ainda dormia, deixei o pão, o café e o leite sobre a mesa do apartamento que alugamos e saí em busca do que não conseguia tirar da cabeça desde a noite anterior: o café da manhã tradicional chinês.

Sim, eu vou dormir já pensando no café da manhã. É o melhor incentivo para, no dia seguinte, abrir os olhos e levantar da cama. Me larguei pelas vielas de Xidan, que ainda existem (ou existiam, há três anos), em busca de alguma velhinha de cara fechada preparando comida tradicional para o desjejum. Na China, tenho uma tese de que dono de barraca mal-humorado cozinha melhor, porque só o sabor da comida justificaria sua sobrevivência num mercado com tantas opções. Finalmente encontrei uma alternativa, em frente a uma casinha apertada, numa viela dos tempos antigos. A dona dava um meio sorriso, então talvez estivesse pelo menos meio gostoso. Vendia 包子 bāozi, o pão chinês recheado, fumegante e aromático; o vapor cruzando a manhã acinzentada de Pequim. Custava 50 centavos de dólar. Peguei um e saí comendo, feliz, aquela bola branca, fofa e quentinha, do tamanho da palma da mão. Por dentro, o recheio de porco com verdura cujo sabor ameno e reconfortante lembra ao paladar que se trata, afinal, de um novo dia que começa. Meio sorriso, gostoso por completo!

Duas quadras depois, já fora da viela, encontrei o baozi de novo. Desta vez numa loja bem movimentada, com balconistas trabalhando em velocidade quase robótica. Pedi mais dois dos pãezinhos, agora de sabores diferentes: ovo curado e pasta de feijão, doce. Tão deliciosos quanto o outro, da velhinha. Àquela altura, o apetite deveria ter se aplacado, mas não. Queria de qualquer jeito experimentar um belo e crocante 油条 yóutiáo, o “donut chinês”, como chamam, acompanhado de uma tigela de 豆浆 dòujiāng, leite de soja que, se bem feito, em nada lembra o dos nossos supermercados. Encontrei a dupla numa lojinha minúscula, quase atrás do apartamento onde estávamos hospedados.

O youtiao se parece com uma bucha comprida, cor de pastel. Seu interior é cheio de cavidades que lembram favos de mel. Os cantoneses chamam-no de “fantasma frito”, que é, devo dizer, a melhor imagem que podiam ter inventado. Trata-se de uma massa que descansa longas horas para depois ser cortada e atirada no óleo quente, de onde sai douradinha e crocante. Assim é o bom youtiao. Não é doce, como pode dar a entender a tradução “donut”. Encontrá-lo em sua melhor forma é um exercício que requer acordar cedo, suspeito, porque nas horas mais tardias só sobra o fantasma murcho, bem menos interessante.

O jeito mais chinês de comê-lo é molhá-lo no leite de soja morno ou então comer os dois juntos, para que se misturem na boca. Dupla tão imbatível quanto café e pão com manteiga. Menos gorduroso que o leite de vaca, o de soja recebe bem a fritura em seu interior e a umedece com pura ternura líquida. Veja que o cantor pop JJ Lin, de Cingapura, lançou em 2004 a canção Doujiang e Youtiao, que associa o amor de duas pessoas à combinação perfeita entre essa fritura e o leite de soja: “Eu sei que você e eu somos como doujiang com youtiao / só juntando os dois é que se tem o melhor sabor / […) o doujiang não pode ficar longe do youtiao/ deixe-me te amar até o final.”

 

A força do arroz

Ainda que desacompanhado de canções adocicadas, o 粥 zhōu é tão ou mais popular como prato de café da manhã. Traduzir o seu conceito não é lá muito simples: pode ser parecido com um mingau, uma canja ou mesmo uma bebida viscosa, tipo um sagu de beber. É feito de arroz, que após o longo cozimento fica bem macio — bem mais que a variedade para sushi. No norte da China, o zhou costuma levar pouco ou mesmo nenhum tempero, o que pode dar ao estrangeiro desavisado a impressão de que é insosso. Se bem que, de fato, não tem muito gosto mesmo. A força está na consistência e na temperatura, que conferem ao zhou o superpoder de revigorar o corpo sem provocar o paladar; é o ápice da “comfort food”, a comida para nos fazer sentir à vontade. Os habitantes do Norte também o preparam com milhete ou painço, um cereal presente na alimentação local desde tempos ancestrais. É consumido com algum acompanhamento salgado como 榨菜 zhàcài (um tipo de picles), verduras refogadas, ovos cozidos ou baozi.

Os sulistas preferem o zhou um pouco diferente, mais provocante ao paladar, tão vibrante quanto as altas temperaturas da sua região. Acrescentam ao prato ingredientes como gengibre, cebolinha, carne de porco ou frango, broto de bambu e conservas de verduras. Uma das versões mais saborosas leva o famoso 皮蛋 pídàn — ou ovo de cem anos, como é conhecido no Ocidente. Todo o poder concentrado da fermentação dilui-se na placidez do arroz sem temperos. Os chineses, tanto os do Norte quanto os do Sul, aproveitam o zhou para curar os doentes de gripe a problemas estomacais, no estilo da nossa canja de galinha.

 

Opções variadas

Além dos itens básicos, cada região da China tem suas próprias receitas de café da manhã. Uma das mais curiosas é o 肉燕 ròuyàn (literalmente “andorinhas de carne”), da cidade de Fuzhou, capital da montanhosa província de Fujian, no sudeste do país. É muito parecido ao 馄饨 húntun (ou “wonton”, como figura nos cardápios dos restaurantes cantoneses mundo afora), trouxinhas recheadas de carne que lembram capeletti. Só que o rouyan leva carne de porco na massa (sim!). Um filé é batido incansavelmente até se tornar uma pasta, que então é misturada a farinha e deixada para secar ao sol em folhas finas como papel. A carne envolve a carne, porém em texturas completamente diferentes. Assim como o huntun, o rouyan é servido ensopado.

Os moradores de Wuhan, capital da província de Hubei, no centro da China, apimentam suas manhãs com o 热干面 rè gān miàn, macarrão sem caldo e cheio de ardor. Já o 豆腐脑 dòufu nǎo, ou literalmente, “cérebro de tofu” é bem diferente: esse favorito do Norte leva tofu mole, amendoim, coentro e molho de soja entremeados por uma sopa. É só imaginar os pedaços cor de creme justapostos, com a superfície levemente viscosa, para entender a razão do nome.

A região de Xishuangbanna, na província de Yunnan, sudoeste do país, gosta mais das tigelas de 米线 mǐxiàn, macarrão de arroz ensopado. Os fios translúcidos podem ser redondos, como os de espaguete, ou grossos e achatados, no formato de talharim. Caldo e carne de porco ganham os mais diversos condimentos por cima, tais como verduras, pimentas e ervas frescas, num diálogo próximo com as variedades do mesmo prato servidas nos vizinhos Tailândia e Vietnã.

Por alguma razão, a refeição matinal parece ser a mais arraigada nos hábitos, aquela que mais provoca choque em nossos corpos se alterada. Mesmo quem ama macarrão apimentado, donut frito ou ovo centenário pode rejeitar esses alimentos se tentar ingeri-los logo após acordar. Espreitar o café da manhã alheio torna-se, portanto, um dos meios mais interessantes de conhecer a marca cultural que outras pessoas trazem de seus locais de origem.

Assim que terminei minha busca pelo café da manhã tradicional em Pequim, já de barriga bem cheia, pensei em voltar ao apartamento para começar mais um dia de turismo com os meus pais. Mas ainda estava faltando algo… que descobri ao passar em frente a uma rede estrangeira de cafeterias. Não resisti a um copo cheio da bebida preta — amarga e esquisita — que o Ocidente tanto ama. Sim, depois de um desjejum tão gostoso, aquela era a cereja do bolo! O doujiang do youtiao.