fbpx

Por Thiago Minami

Àquela música famosa da cantora Adriana Calcanhotto que enumera pares inseparáveis (avião sem asa, fogueira sem brasa, Piu-Piu sem Frajola), certamente caberia sugerir mais um: culinária chinesa sem wok. Já faz alguns anos que fiz a descoberta, após tentar reproduzir várias receitas usando uma frigideira normal e terminar com a sensação triste de “falta algo, e não é pouca coisa”. Um aroma misterioso que lembra o defumado sem usar fumaça nenhuma, cores vibrantes, alimentos crocantes e suculentos. Em suma, o que há de melhor na culinária chinesa. A conclusão óbvia, depois de gastar dinheiro em ingredientes importados, foi que a lacuna não estava do lado de dentro da panela. Pois estava exatamente na panela ‒ no objeto ‒ e o que eu estava fazendo era mais ou menos tocar Beethoven numa gaita.

Numa visita a um amigo alemão em seu país, encontrei a solução do problema. Uma wok negra, de ferro, pesadíssima, com o fundo bem levemente achatado em seu formato de meia esfera, adaptação necessária para os nossos fogões ocidentais. Na hora me apeguei a ela. Mas nem todo o carinho do mundo vence a minha habilidade em derrubar as coisas no chão e quebrá-las. A wok caiu e não quebrou, claro. Mas se alojou no meio de uma linha férrea de Frankfurt em plena hora do rush, com os trens indo e vindo a cada dois minutos. Antes mesmo de sentir desespero, vi meu amigo alemão pular nos trilhos e sair de lá, como o Superman, carregando a panela nos braços. Era o destino dizendo que eu e ela estaríamos unidos para sempre.

Meus pratos chineses refogados melhoraram consideravelmente. Ainda assim, não ficavam iguais aos preparados nos restaurantes, mesmo os mais simples. Na verdade, até os vendedores de yakissoba das ruas de São Paulo pareciam extrair da wok algo que eu não conseguia. Será que eles tinham alguma técnica capaz de cavoucar o interior da panela e retirar dali seu espírito oculto?

Sim, eles têm. E não é só uma técnica, mas uma combinação de fatores que fazem a wok liberar o que, em cantonês, chama-se 锅气 wok hei. Hei, o mesmo que qi em mandarim, denomina algo semelhante à força vital, a energia que existe em cada ser, mesmo os inanimados. Em inglês, o termo popularizou-se na década passada ao ser traduzido livremente por “o respiro de uma wok” (“the breath of a wok”) pela sino-americana Grace Young, que é a Julia Child da culinária asiática. Em primeiro lugar, é preciso ter uma fonte de calor bem poderosa. A usada na China atual, geralmente de gás propano, alcança quase 2 mil graus centígrados. Chega a ser até 25 vezes mais potente que os nossos fogões domésticos! Em seguida, é preciso manejá-la do modo certo, para que os ingredientes se movimentem com rapidez pela panela ‒ e, inclusive, pelo ar que circula acima de sua superfície (veja no quadro como usar a wok em casa). É o que produz aquela imagem viva de alimentos saltando da panela em frente aos cozinheiros.

Não se trata de exibicionismo. Ao atravessar diferentes zonas de calor no interior da wok, os ingredientes pisam no Olimpo dos sabores. Primeiro vem a zona de condução, na superfície, entre 760oC e 815oC (de tão quente, o metal pode ficar laranja avermelhado). Logo acima, na altura da boca da panela, está a zona de condensação. A temperatura aí é de 100oC, suficiente para a água virar vapor. Mas os alimentos não chegam a ser tão quentes, então o vapor condensa-se em suas superfícies. A condensação libera energia, que ajuda no cozimento ‒ e forma um nevoeiro sobre o vale incandescente da wok. Não é incrível? E o processo continua: ao subir até o topo de sua trajetória vertical, onde o ar é menos quente, a comida resfria-se um pouco para então mergulhar novamente sobre o metal. Tudo isso ocorre em frações de segundos e repete-se por um período que não costuma ultrapassar dois minutos.

Tudo numa só

A wok é o centro da cozinha chinesa. Serve para saltear, fritar em imersão e até para banho-maria. Para as frituras, seu formato arredondado original, sem o fundo plano, possibilita obter diferentes temperaturas dentro do mesmo óleo. São várias as técnicas. Uma delas, apelidada de “fritura explosiva” (油爆 yóu bào) por um conhecido crítico gastronômico de Hong Kong do passado, consiste em atirar lula, polvo, miúdos, verduras e outros itens em óleo extremamente quente. Outra, que o mesmo crítico chamou de “fritura yin-yang” (阴阳油 yīn yáng yóu), pode parecer esquisita: óleo frio é atirado sobre o quente durante o cozimento. É um jeito de deixar o exterior crocante e o interior, suculento. Fica muito bom para petiscos de dim sum. “Mesmo no Brasil, nosso pastel de feira é frito numa panela semelhante à wok”, lembra o chef Alexandre Lee, da Sésame Deli Asiática, em São Paulo.

É de se imaginar que um instrumento tão complexo tenha nascido há muito tempo. Não há, contudo, evidências concretas de quando e onde surgiu. O historiador americano E. N. Anderson, no livro The Food of China (1988), afirma que teria sido há dois mil anos, na Dinastia Han (206 a.C. – 220 d.C.). Outra hipótese é que só teria surgido na forma atual durante a Dinastia Song (960 – 1279). Em 1999, o historiador Donald B. Wagner apresentou numa conferência em Oxford desenhos que detalham a produção artesanal de woks em 1840, no interior da província de Guangdong, na China. Um dos pontos mais trabalhosos era a produção de moldes de alta qualidade, que podia levar semanas. Depois de aquecidos, eram preenchidos com ferro fundido. Dava bastante trabalho a extração da panela nova do molde ‒ um dos segredos é conseguir que seja muito fina, leve e fácil de manejar (o modelo que comprei na Alemanha, por outro lado, tem as paredes grossas e pesadas, um defeito grave ‒ só o Superman de verdade conseguiria levantá-la do fogão para fazer o movimento necessário).

Até hoje as boas woks são feitas de ferro fundido. Ou então de aço-carbono, outro material que é leve, resistente e conduz bem o calor. “A da minha sogra, comprada na China, já tem mais de 30 anos de uso. Quando quebrou o cabo, tivemos que achar um jeito de consertar. E quando me casei, ela me deu uma wok de presente”, conta Alexandre Lee. A presença forte da wok na vida dos chineses reflete-se até na língua, principalmente o cantonês, que é falado no sul do país. Os fofoqueiros da televisão que falam “bomba, bomba!” iriam adorar esta expressão: “uma grande explosão na wok”,que significa “revelar um grande segredo”. Já “uma wok cheia de canja” é o mesmo que “completa bagunça”, porque a qualquer momento o caldo pode entornar.

Se cabe aqui uma dica culinária, vale dizer que a wok não se presta apenas a pratos chineses e asiáticos. Refogados com azeite, alho e cebola tal como nós preparamos aqui nos países de influência portuguesa também têm muito a ganhar se imbuídos do espírito poderoso e flamejante da panela chinesa. Domar o instrumento, porém, requer um bom tempo praticando. Quando conseguir, seu interesse pela panela talvez evolua para o afeto perigosamente possessivo que certos seres inanimados são capazes de despertar na gente.

Infográfico “Taming the breath of wok”

 

Tire o melhor da sua wok

1.Escolha o modelo certo

Os melhores são em ferro fundido ou aço-carbono, com uma haste firme.

2.Aqueça bastante

Como é difícil encontrar uma fonte de calor suficientemente intensa, coloque a panela sobre a boca mais forte do fogão e deixe até sair fumaça. Só então adicione o óleo, com cuidado para que não queime.

3.Movimente a panela corretamente

Durante o preparo, faça um movimento circular com a mão, primeiro afastando a panela e depois trazendo-a para perto de você. Os ingredientes devem saltar da superfície e chegar a uma altura acima das bordas (até aprender o jeito certo, e mesmo depois disso, é possível que algo escape e caia por aí).

4.Tempere a panela

Sim, é isso mesmo. O objetivo é criar uma camada de proteção por meio da oxidação. Aqui vai uma receita básica (existem outras). Esfregue a wok nova com uma esponja e enxague com água quente. Seque e leve ao fogo. Quando estiver bem quente, tire do fogo e coloque duas colheres de sopa de óleo, fazendo com que escorra por todo o interior. Devolva ao fogo e acrescente cebolinha, gengibre e alho. Deixe refogar por uns 15 minutos (se ficar muito seco, ponha mais óleo). O objetivo é fazer com que a cor da panela mude. Tire do fogo, descarte o conteúdo e lave com água quente, sem sabão. Agora a panela está pronta. Fuja do teflon, que não suporta temperaturas superiores a 260oC.