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por Sergio Maduro

 

A produção e o consumo de bebidas alcoólicas estão na cultura das mais diversas civilizações, em todos os tempos. Podemos dizer que, quase sem exceção, todo povo tem sua aguardente: o Chile e o Peru têm o pisco, o México, a tequila, o Brasil, a cachaça, a Rússia, a vodca e assim por diante.

Mas a bebida alcoólica de alta graduação mais consumida do mundo é um destilado chinês, o 白酒 báijiǔ (aguardente branca), também conhecido como 烧酒 shāojiǔ (aguardente queimada), responsável por um mercado bilionário que une uma multidão de consumidores a produtores e intermediários. O baijiu, na maioria das vezes, é acondicionado em uma pequena garrafa de cerâmica e pode ser servido em diminutos copos, à temperatura ambiente ou – o que é menos comum – ligeiramente aquecido.

A bebida é difícil de ser encontrada fora das fronteiras chinesas. Seu sabor é considerado exótico para os paladares ocidentais. Mesmo entre os jovens chineses, não desfruta o prestígio e a mística que exercia sobre as antigas gerações. Isso, no entanto, não chega a abalar os impressionantes números globais de consumo da aguardente: o baijiu representa um terço dos destilados consumidos no mundo.

Elixir da história chinesa

Reza a lenda que o baijiu foi descoberto por acaso, depois que sementes de sorgo foram armazenadas no oco de uma árvore durante o inverno. Na primavera, um aroma delicioso começou a exalar dali e descobriu-se que vinha das sementes fermentadas. A produção de álcool na China é milenar. Os primeiros processos de fermentação se originaram com a produção do chamado “vinho amarelo”, por volta do ano 200, durante a dinastia Han (206 a.C.–220 d.C.). A destilação desse tipo de vinho, ainda no século 2º de nossa era, é que resultou nas primeiras versões do baijiu.

A marca mais famosa leva o nome da cidade de Moutai, na província de Guizhou, onde o Exército Vermelho de Mao Zedong usou a bebida para se aquecer, conservar alimentos e esterilizar feridas durante a guerra civil chinesa, na primeira metade do século passado. Por essa razão, o baijiu adquiriu importância simbólica na cultura da República Popular da China, chegando a integrar o protocolo de cerimônias oficiais. Não por acaso, existem registros da visita de Richard Nixon à China, em 1972, brindando com o baijiu Moutai. Uma boa garrafa da bebida ainda é considerada um presente valioso, tanto entre particulares como nas cerimônias oficiais.

Mesmo sendo a Moutai a marca mais famosa, hoje em dia o governo vem incentivando o turismo ligado à bebida, organizando rotas de degustação que passam por várias destilarias, à maneira das rotas do vinho existentes em tantos países.

Ainda que hoje o governo central tenha banido uma série de excessos nas recepções oficiais – inclusive no que diz respeito ao consumo de bebidas alcoólicas –, a marca Moutai permanece com o status de licor nacional oficial, que ostenta desde 1951.

Sua fabricação obedece a um ritual que inclui várias destilações e o envelhecimento por cerca de cinco anos em jarros de barro, vasos de cerâmica ou simplesmente em poços cavados no chão, sob temperatura controlada – ao passo que as outras bebidas em geral envelhecem por períodos inferiores, que vão de seis meses a três anos.

O baijiu é fermentado a partir de uma levedura natural, o 粬 qū (“fermento”) ou 酒曲 jiǔ qū (“fermento de produto alcoólico”). Como todo fermento natural, o qu é composto de microrganismos vivos que agem sob determinadas condições (umidade, temperatura, elementos presentes no ar etc.). Daí a importância da região em que a bebida é produzida.

O baijiu pode ser envelhecido por muitos anos, e os produtores estão procurando educar o paladar ocidental para o sabor um tanto exótico da bebida, enquanto associam o seu ritual de consumo ao uísque e ao bourbon. Mudanças estratégicas na apresentação do produto e na maneira de servi-lo também têm ajudado sua divulgação: no Ocidente, já não é tão raro encontrar o baijiu na composição de drinques.

O cerimonial do brinde

O consumo de baijiu está estritamente ligado à vida social chinesa. Bebida de celebração e congraçamento, símbolo de tradição, respeito e prosperidade, está presente nas mesas de reunião de negócios, entre amigos, nas festas e nos casamentos ou onde quer que possa favorecer a sociabilidade e a persuasão.

Numa cultura em que boa parte da convivência se dá em torno das refeições – e o chamado 酒桌文化 jiǔ zhuō wénhuà (costume de beber alguma coisa alcoólica enquanto se come) é bastante disseminado –, é fácil entender por que o baijiu é presença constante, como um elixir de boas-vindas para deixar os convidados à vontade. Há um dito na China: 无酒不成席 wú jiǔ bù chéng xí (“Não se faz festa sem bebida”). E, em geral, essa bebida é o baijiu.

A etiqueta do beber inclui aceitar o convite para uma dose, às vezes feito com certa insistência impertinente. Seguir o cerimonial do brinde pode significar o respeito necessário para se fechar um negócio ou circular bem nas esferas sociais.

O costume do brinde varia de região para região, mas o Sul é habitualmente mais informal. No Norte, o mais comum é que cada convidado diga uma palavra em público. Mas, seja no Norte, seja no Sul, faz-se o brinde dizendo “gānbēi!” (que significa “sequemos o copo!”). Os brindes devem ser em geral dirigidos a uma pessoa específica. Cada qual então ergue seu copo, desejando coisas como felicidade e sorte, toma o líquido de um único gole e exibe o copo vazio. Para demonstrar humildade, a parte mais alta do copo de quem brinda deve tocar a parte mais baixa do copo da pessoa reverenciada, especialmente se esta é mais velha ou hierarquicamente superior.

Não se deve beber sem que haja um brinde – o que acaba funcionando como precaução para que todos os convivas ingiram mais ou menos a mesma quantidade de álcool. Exceto por razões médicas, também não é de bom tom recusar convites para novos brindes, que podem se suceder às dezenas.

Por isso, não é demais dizer que, numa sociedade que se destaca pela introspecção, contenção e formalidade, o baijiu é um eficiente lubrificante das relações sociais.

Etiqueta do brinde

  • A hierarquia é fundamental na cultura chinesa, inclusive na hora de beber:Os mais novos servem os mais velhos
  • Os mais jovens propõem o brinde aos mais idosos
  • Os subordinados fazem o brinde a seus superiores
  • No brinde, deseja-se saúde e vida longa, e o copo do mais jovem ou do subordinado, em sinal de respeito, toca a metade inferior do copo do mais velho ou de quem o excede socialmente
  • 劝酒 Quànjiǔ é o ato de incentivar uma pessoa do grupo a beber mais
  • 敬酒 Jìngjiǔ é o ato de propor o brinde
  • 干杯 Gānbēi é a saudação equivalente a “saúde”, feita logo antes de beber; e significa literalmente “secar o copo”. A pessoa bebe de um gole só o conteúdo e exibe o copo vazio ao grupo
  • Não é de bom tom recusar um brinde, especialmente se a pessoa é do sexo masculino

Classificação da bebida

  • O baijiu tem em geral um sabor marcante, mas não deve ser agressivo. Uma sensação mais “arredondada” indica uma bebida de qualidade superior.
  • A bebida é tão mais valorizada quanto mais clara, transparente e límpida.
  • Existem quatro categorias principais de baijiu, segundo o aroma predominante, mas técnicas diversas conferem uma variedade ainda maior de sabores.
    • Aroma forte – remete a um blend de abacaxi, maçã verde e frutas tropicais doces, com um final persistente e terroso
    • Aroma leve – ligeiras notas frutais
    • Aroma de arroz – o mais suave de todos
    • Aroma de molho – remete a molho de soja e a cogumelo shitake

Como é feito o baijiu

A produção do baijiu envolve a seleção das sementes, a preparação do mosto, a fermentação, a destilação e o envelhecimento da bebida.

O baijiu não está sujeito a processos de certificação legal, como os vinhos com denominação de origem controlada (DOC). Assim, tais processos não seguem protocolos rígidos de produção, regulando região de elaboração, graduação alcoólica, métodos de cultura da matéria-prima etc. Existe, por toda a China, baijiu feito de sorgo ou de arroz, por exemplo, e baijiu fermentado em potes de barro ou em poços cavados no chão.

O ingrediente básico é o sorgo, um cereal semelhante ao milho, muito usado também como ração animal. Menos comum e variando conforme a região, principalmente no Sul, usa-se da mesma forma que o arroz. Para conferir ao conjunto o seu gosto singular, adicionam-se parcimoniosamente outros grãos, como trigo, milho ou o próprio arroz.

Essa mistura é macerada com água e transformada numa pasta – o mosto –, pronta para ser fermentada por bactérias e microrganismos do ar. É quando entra em ação o outro componente essencial dessa singular bebida: o qu ou jiuqu, uma linhagem de levedura cultivada para fermentação de vinho de arroz ou cerveja de sorgo, desenvolvida a partir de grãos de trigo ou de arroz, desde a dinastia Han.

Na verdade, o baijiu foi desenvolvido a partir do vinho amarelo, o huángjiǔ, que, quando destilado, veio a perder a coloração e atingiu graduações alcoólicas mais elevadas.

Os microrganismos da levedura são os responsáveis pela transformação do amido do interior das sementes em açúcar, promovendo uma fermentação acelerada, ou a sacarificação e fermentação simultâneas, ainda sobre a matéria sólida. Essa singularidade na fermentação do baijiu tem papel importante no paladar final. Depois o líquido é destilado e envelhecido. O resultado é uma bebida incolor, de gosto forte, aroma pronunciado e graduação alcoólica variando de 40 a 60%, em média.

Quanto mais vezes um recipiente de fermentação é usado, mais complexo é o produto que sai dele ao final do processo. A maturação nos recipientes de barro ou cerâmica permite que a bebida “respire” e volatilize um pouco do álcool, enriquecendo-se de aromas e sabores. Aliás, são os aromas que separam os diferentes tipos de baijiu.

O baijiu pode ser envelhecido até por décadas, como acontece com o vinho ou o uísque, por exemplo. Evidentemente, o produto muito envelhecido é mais valorizado, mas tal como acontece com outras bebidas, não é preciso que se espere esse elixir oriental envelhecer para tomar uma dose. Ganbei!